Cuando del comer se habla: Chef Fernando, la tradición cubana

Cuando del comer se habla: Chef Fernando, la tradición cubana

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Mylene Hernández

Dicen los ancianos que todo lo que va, regresa, y un poco pasa así con esta historia. Este es un cuento para la hora del almuerzo o de la cena, pues leerlo, sin dudas, puede abrir tu apetito, más aún si eres de esos sensibles a las tradiciones culinarias cubanas.

Una vez, hace casi 4 siglos y medio, con la llegada de los españoles a la isla, recibimos su cocina y, de a poco, nos apoderamos de sus platos. Durante siglos, los transformamos, mezclándolos con lo que había en casa, más la cultura de los negros africanos, para obtener “la cocina criolla cubana”, con un sabor caribeño y nuevo pero con las trazas de la madre patria.

Ahora el proceso se da a la inversa. Es Fernando García Fajardo, un chef cubano, quien influye en la tradicional comida española, dentro de la madre patria, fusionando platos de nuestra comida tradicional.

En su libro Cocina cubana, fusión de culturas. Tratado de cocina cubana, Fernando despliega todo su conocimiento en lo que a cocina tradicional y caribeña se refiere, según él mismo cuenta, en un libro que compendia antiguas recetas de comida cubana a punto de desaparecer de la memoria popular. Durante una exhaustiva investigación, este experto cocinero recopiló muchas recetas de la vieja tradición alimentaria de nuestro país perdidas en el tiempo. Este es un libro altamente recomendado para todos aquellos que, en algún momento, buscamos recetas tradicionales para asombrar a algún comensal en casa. Con esta obra, Fernando se adentra en un profundo estudio de nuestras raíces alimentarias y cada receta recogida aquí es una joya cultural nuestra.

Fernando comenzó sus estudios en el Politécnico de Servicios, y de ahí pasó a las Escuela de Hotelería de la Habana, donde inició su verdadera carrera dentro del estudio del arte culinario. Por su talento reconocible entre todos los estudiantes, fue seleccionado para integrar la cocina del reconocido restaurante cubano Tocororo, donde comenzó su camino en la profesión de los sabores. Viajó a China y Londres a especializarse y terminó radicándose en España, donde ha continuado sus estudios y carrera en varios de los restaurantes más prestigiosos de Madrid y Alicante, ciudad esta que lo ha acogido hace algunos años y donde hoy se encuentra inmerso en la cocina mediterránea española, siendo un reconocido chef local.

Desde chico, Fernando siempre tuvo inclinaciones por la cocina, donde pasaba largas horas acompañando a su abuela, mientras ella troceaba las yucas, boniatos o calabazas para la base del ajiaco. Aprendió desde muy pequeño los sabores de una cultura del paladar que ha podido desarrollar gracias a su talento natural, estudios y sacrificio. Entre sus trabajos investigativos, ha explorado las posibilidades culinarias de productos alternativos en momentos en que la escasez en Cuba limitaba ciertas creaciones. Fue de los pioneros exploradores en la búsqueda y adaptación de frutos tropicales nativos de la isla a la fabricación y sustitución de salsas importadas.

Llevar una cocina con éxito y reconocimiento, en un ramo tan competitivo como es el culinario, en un país cada día más reconocido por su cocina y sus talentosos cocineros, es un importante reto personal para cualquier nativo, más aún para un emigrante. Fernando, con solo 11 años en España, ha conseguido un sello personal cada día más reconocido por especialistas culinarios, guías de restaurantes y agentes de turismo. En estos momentos, es uno de los formadores del Centro de Estudios Turísticos de la Comunidad Valenciana, miembro activo de la Comunidad Europea de Cocineros “Euro-Toques”, a la que pertenecen los más distinguidos cocineros de Francia y España, y fundador de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Alicante “Acyra”. Como un genio que nunca se detiene, se mantiene al día participando de eventos culinarios internacionales, concursos, ponencias y masters clases, entre otros.

Él, que llegó a Alicante buscando el mar -que como todo isleño necesita tener a mano-, allí se quedó; cosa que nos pasa a muchos cubanos, que rodeamos las costas de cualquier lugar, porque es muy difícil, para nosotros, mantenernos lejos de ese piélago, matriz de vida, borde en que nacemos todos los cubanos.

Ser un chef de cocina es mucho más que cocinar bien. Un chef lleva la responsabilidad de toda la cocina y la transmisión culinaria de un local. Es un artista a cargo de la elaboración de un plato. Desde la presentación hasta el color, la textura y el nivel de cocción, todos los detalles son importantes en la confección de esta “mini obra” de arte efímero, y en esto podemos decir que Fernando es uno de esos que han elevado a la vulgar croqueta, retazo de alimentos de la víspera, a la categoría refinada de “tapa”. Fernando es de esos a los que se les puede llamar “comunicador culinario”, pues traslada, como abeja laboriosa, su polen original en cada obra realizada.

En estos momentos, se le puede encontrar en el restaurante Chema, de Alicante, donde este maestro de las artes culinarias, oriundo de la Habana, cultiva destreza con los productos locales a los que imbuye con su estilo personal cubano. En su menú, siempre hay un espacio para ese nostálgico viajero caribeño, ávido de un mordisco criollo que le haga saltar el lagrimón de la nostalgia. Así que, si ud. es de esos que aman el buen comer y el viajar, y tiene la posibilidad de acercarse a Alicante, dese un buen cariño gourmet a lo cubano y visite a este amigo, que es uno de esos encargados de devolverles para atrás a los españoles la cultura culinaria que nos trajeron hace siglos.

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